Manger et boire dans le French Quarter : quoi et où

Manger et boire à travers le Vieux Carré

L’architecture et l’histoire coloniale du French Quarter méritent leur propre page ; celle-ci parle de ce qui se passe à table. La grille de rues la plus ancienne de New Orleans est aussi sa plus forte concentration de cuisines, de comptoirs et de bars, et un visiteur qui ne ferait que manger et boire ici pendant une journée entière aurait déjà compris une part réelle de la ville. Ce guide présente les plats à chercher, les boissons que le Quarter revendique comme siennes, et les adresses où les habitants envoient les gens plutôt que celles déjà prises d’assaut par la foule.

Rien de tout cela n’est de la cuisine cajun, et cette distinction mérite d’être posée clairement avant toute chose. L’explication complète se trouve dans Creole vs Cajun food explained, mais en résumé : la cuisine créole s’est formée ici même, dans la ville, à partir de traditions françaises, espagnoles, africaines et caribéennes, et penche vers la tomate et les ingrédients citadins.

La cuisine cajun appartient aux descendants des Acadiens installés dans les prairies et les bayous ruraux autour de Lafayette, et repose sur un roux plutôt que sur une base de tomate. Les deux termes sont souvent confondus par des gens qui n’ont goûté ni l’un ni l’autre, et cela se voit. New Orleans est une ville créole. Pour découvrir le registre cajun dans les règles, il faut pousser jusqu’en Cajun Country, pas chercher un plat sur un menu de Bourbon Street.

Café du Monde et le rituel des beignets

Commencez là où débutent la plupart des premières visites du Quarter : au Café du Monde, sur Decatur Street face au French Market, ouvert vingt-quatre heures sur vingt-quatre et ne vendant essentiellement qu’une seule chose, des beignets, accompagnés d’un café à la chicorée.

Les beignets arrivent par trois, carrés, frits et ensevelis sous une couche de sucre glace qui finira sur vos vêtements quelle que soit la précaution prise en les mangeant. Le café à la chicorée, servi noir ou au lait chaud, est une habitude de New Orleans qui remonte aux pénuries d’approvisionnement ayant fait de la racine de chicorée un allongeur de café en temps de guerre ; la ville en a gardé le goût bien après la fin des pénuries.

La file d’attente paraît souvent pire qu’elle ne l’est. Elle avance vite car le renouvellement des tables est rapide, et elle se réduit considérablement très tôt le matin ou tard le soir, quand les autres rythmes du Quarter ont déjà basculé vers la musique plutôt que la nourriture. Inutile d’en faire plus que ce que c’est : une chose simple, bien faite, mangée de la même manière depuis plus d’un siècle, et qui mérite d’être essayée une fois même si l’on se méfie de tout ce qui attire autant de touristes.

Le French Market et le grignotage sur Decatur Street

Derrière et autour du Café du Monde s’étend le French Market, une succession d’étals et de petits vendeurs le long de Decatur et de North Peters, en activité sous une forme ou une autre depuis la fin du dix-huitième siècle. Ce n’est pas une destination unique mais plutôt un couloir à parcourir en grignotant : stands de pralines, marchands de fruits, comptoirs de fruits de mer, et étals vendant des po’boys et d’autres plats rapides. Il se savoure mieux sur une demi-heure sans se presser que lors d’un arrêt unique, et il se trouve pile sur le trajet entre le Café du Monde et Jackson Square, ce qui ne coûte donc rien d’y faire un détour.

Decatur Street elle-même, qui longe le fleuve sur toute la longueur du Quarter, mélange les étals du marché, des restaurants décontractés et quelques bars, et offre en général une promenade plus calme et davantage tournée vers la nourriture que Bourbon Street, quelques rues plus loin à l’intérieur des terres.

Gumbo, po’boys et muffulettas : le registre local

Trois plats font l’essentiel du travail pour expliquer la cuisine du French Quarter, et tous trois relèvent de la version créole plutôt que cajun à New Orleans, même si le gumbo en particulier a des racines des deux côtés de cette frontière.

Le gumbo est un ragoût épais et sombre à base de roux, généralement avec la « trinité » d’oignon, de céleri et de poivron, garni d’une combinaison de fruits de mer, de saucisse et de poulet, servi sur du riz. Les versions varient énormément d’une cuisine à l’autre, et le gumbo d’un restaurant du Quarter en dit long sur l’ensemble de sa cuisine.

Le po’boy est le sandwich du quotidien de New Orleans : du pain français local à la croûte croustillante et à la mie moelleuse, coupé et garni, classiquement de crevettes ou d’huîtres frites, ou de rôti de bœuf en sauce pour la version « dressed » qui empile laitue, tomate, cornichons et mayonnaise. Les échoppes à po’boys sont disséminées dans le Quarter et le reste de la ville, et c’est un déjeuner fait pour être mangé debout ou sur un banc, pas un plat de restaurant formel. Une comparaison plus complète des bonnes adresses pour tous ces plats se trouve dans Beignets, po’boys et gumbo : où manger à La Nouvelle-Orléans.

La muffuletta est l’autre sandwich signature du Quarter, un pain rond de style sicilien, coupé et empilé de charcuteries et de provolone, surmonté d’une salade d’olives hachées qui imbibe la mie à mesure qu’elle repose. Elle est associée aux épiciers italiens installés en périphérie du Quarter, et une seule muffuletta suffit vraiment pour deux personnes ; la partager est normal, pas le signe d’un petit appétit.

Au-delà de ces trois plats, le vocabulaire culinaire plus large de la Louisiane apparaît sur l’ensemble des menus du Quarter : jambalaya, étouffée, boudin, écrevisses (crawfish) en saison, red beans and rice (traditionnellement servi le lundi), bananas Foster en dessert, et king cake si vous êtes sur place pendant la saison du Carnaval, à peu près de janvier jusqu’à Mardi Gras lui-même.

Plat	Ce que c’est	Où le trouver
Beignets	Carrés de pâte frite, sucre glace	Café du Monde et autres cafés du Quarter
Gumbo	Ragoût à base de roux, fruits de mer ou viande, sur riz	La plupart des restaurants assis du Quarter
Po’boy	Sandwich garni sur pain français	Échoppes à po’boys, comptoirs décontractés
Muffuletta	Charcuteries et salade d’olives sur pain rond	Épiceries et delis italiens près du Quarter
Red beans and rice	Haricots mijotés, souvent avec saucisse	Plat du lundi dans toute la ville

Les cocktails que la ville revendique comme siens

Le French Quarter revendique aussi une part de l’histoire du cocktail américain, et quatre boissons en particulier sont considérées comme des inventions de New Orleans plutôt que des emprunts. Un récit complet de leurs origines et des adresses où bien les commander se trouve dans Cocktails de La Nouvelle-Orléans : du Sazerac au Hurricane, mais voici la liste à connaître avant de s’attabler où que ce soit dans le Quarter.

Le Sazerac, à base de whisky rye, de bitters Peychaud’s et d’un rinçage à l’absinthe, est souvent décrit comme le plus ancien cocktail des États-Unis et reste étroitement lié à l’histoire des bars de New Orleans. Le Ramos Gin Fizz, une boisson shakée à base d’agrumes et de crème et surmontée de soda, a été créé dans la ville à la fin du dix-neuvième siècle et demande notoirement beaucoup de travail pour être réussi, ce qui fait partie de son charme.

Le Hurricane, sucré, à base de rhum et servi dans son verre caractéristique, est né comme moyen pour un bar du French Quarter d’écouler un surplus de rhum. Le Vieux Carré, du nom même du quartier, mélange rye, cognac et vermouth doux et a été créé dans le bar d’un hôtel du quartier.

Les quatre figurent sur les cartes de tout le Quarter, avec une qualité très variable entre un bar à cocktails soigné et un piège à touristes de Bourbon Street ; un barman capable d’expliquer ce qui entre dans un Ramos Gin Fizz est en général un bon indicateur d’une cuisine et d’un bar dignes de confiance plus largement.

Une remarque pratique qui surprend les visiteurs venus de juridictions plus strictes : il est légal de circuler dans la rue avec une boisson alcoolisée ouverte à l’intérieur du French Quarter, mais uniquement dans un « go-cup » en plastique, jamais en verre, et seulement à l’intérieur du périmètre autorisé. L’âge légal pour boire est de 21 ans et les bars vérifient bien les pièces d’identité.

Visite gastronomique guidée ou repas en indépendant

La scène culinaire du Quarter est assez compacte et praticable à pied pour qu’un visiteur indépendant muni d’un plan couvre l’essentiel de ce qui précède en une seule journée, en passant entre le French Market et une poignée d’arrêts choisis sans avoir besoin de réserver. Cela dit, une sortie guidée présente de vrais avantages : plusieurs dégustations dans différentes cuisines en une seule sortie, le regard actualisé d’un habitant sur la version d’un plat qui traverse une bonne période, et le genre de contexte sur la cuisine créole et son histoire qui transforme un repas en une véritable compréhension de la ville.

Pour un panorama large de la cuisine du Quarter et de la ville dans son ensemble, la visite Beyond the French Quarter food tour prolonge les dégustations au-delà des rues centrales du quartier.

Pour rester concentré sur le Vieux Carré lui-même, la visite French Quarter food and culture tour associe la dégustation à des explications sur l’origine de chaque plat, tandis que la visite French Quarter food walking tour est construite autour d’un parcours à pied entre une série de dégustations. Les visiteurs disposant de peu de temps préfèrent parfois la visite 45 Minutes in the French Quarter, comme orientation guidée rapide avant de partir manger en indépendant.

Quelle que soit la formule choisie, une comparaison complète des visites gastronomiques proposées dans toute la ville, et pas seulement dans le Quarter, se trouve dans Food tours in New Orleans compared.

Notes pratiques : horaires, espèces et pourboires

Les espèces comptent encore dans le Quarter, même si les cartes sont largement acceptées dans les restaurants assis et la plupart des bars. Les musiciens de rue près de Jackson Square, certains étals du French Market et quelques petits comptoirs fonctionnent en espèces ou les attendent pour les pourboires, et il vaut mieux en avoir sur soi quel que soit votre mode de paiement prévu pour les repas.

La taxe sur les ventes s’ajoute à la caisse plutôt que d’être incluse dans les prix affichés, et le pourboire dans les restaurants et les bars tourne autour de 18 à 20 %, une norme dans toute la ville et pas spécifique au Quarter. Un tour d’horizon plus complet de ces deux habitudes se trouve dans Tipping and sales tax in New Orleans.

Les horaires influencent l’expérience plus que ne l’imaginent la plupart des visiteurs. Le petit-déjeuner et la fin de matinée sont les créneaux les plus calmes pour le Café du Monde et le French Market ; en milieu d’après-midi et en soirée, la foule des bars de Bourbon Street déborde sur les rues voisines et le volet culinaire du Quarter devient plus difficile à apprécier au calme. Si la tranquillité compte pour vous, privilégiez les matinées, et gardez les tournées de bars les plus animées pour après le repas, une fois la nuit tombée.

L’humidité et la chaleur, surtout de juin à septembre, rendent une tournée gourmande en extérieur plus fatigante que ne le laissent penser les courtes distances ; il vaut mieux prévoir une journée avec des pauses à l’ombre et beaucoup d’eau que dans un climat plus doux. Rien de tout cela ne doit décourager une visite en été, mais il est utile de ménager des moments plus lents entre les arrêts.

Pour une vue plus large de ce que le Quarter offre au-delà de ses cuisines et de ses bars, son architecture, ses musées et ses parcours de promenade sont traités séparément dans French Quarter walking guide, et sa scène musicale, étroitement liée à certaines des mêmes rues, est traitée dans Jazz live à La Nouvelle-Orléans : le guide des soirées.

Questions fréquentes sur la nourriture et les boissons du French Quarter

Le Café du Monde vaut-il la queue ?

La plupart des visiteurs le pensent. On y vend une seule chose, mais bien faite : des beignets et un café à la chicorée, vingt-quatre heures sur vingt-quatre, et la file avance en général plus vite qu’il n’y paraît. Tôt le matin ou tard le soir, on évite le pire.

Quelle est la différence entre cuisine créole et cuisine cajun ?

La cuisine créole s’est formée à New Orleans même, à partir d’influences françaises, espagnoles, africaines et caribéennes, et mise sur la tomate et les ingrédients citadins. La cuisine cajun vient des descendants acadiens installés dans les prairies et les bayous ruraux autour de Lafayette, et repose sur un roux. Les deux sont apparentées mais distinctes, et New Orleans est une ville créole, pas cajun.

Qu’est-ce qu’un po’boy ?

Un sandwich du French Quarter et de New Orleans, sur un pain local à la croûte croustillante, garni de tout ce qui va des crevettes ou huîtres frites au rôti de bœuf en sauce. C’est un déjeuner du quotidien, vendu dans les échoppes à po’boys et les épiceries de tout le quartier et de la ville.

Qu’est-ce qu’une muffuletta ?

Un pain rond de style sicilien, coupé et garni de charcuteries, de fromage et d’une salade d’olives, une création de New Orleans associée aux épiciers italiens du French Quarter. Une seule suffit généralement pour deux personnes.

Quels cocktails New Orleans revendique-t-elle comme siens ?

Le Sazerac, le Ramos Gin Fizz, le Hurricane et le Vieux Carré trouvent tous leurs origines dans la ville, et plusieurs plus précisément dans des bars du French Quarter. Les quatre sont largement servis dans le quartier aujourd’hui.

Peut-on boire de l’alcool dans la rue dans le French Quarter ?

Faut-il réserver une visite gastronomique, ou peut-on se débrouiller seul ?

Les deux fonctionnent. Le French Quarter est assez compact pour être parcouru en indépendant, mais une visite gastronomique guidée apporte du contexte, permet de goûter plusieurs cuisines en une seule sortie, et donne le regard d’un habitant sur l’endroit où tel plat est particulièrement réussi cette semaine-là.