Cocktails de La Nouvelle-Orléans : du Sazerac au Hurricane

Quatre boissons dont la ville se revendique l’inventrice

La Nouvelle-Orléans a produit plus de vocabulaire culinaire que presque n’importe quelle ville américaine, mais sa revendication sur les cocktails est tout aussi forte, et bien plus précise. Quatre boissons sont considérées localement comme des inventions de la ville, et non de simples boissons qui y seraient populaires : le Sazerac, le Ramos Gin Fizz, le Vieux Carré et le Hurricane. Chacune a été créée dans un bar précis, à un moment précis, et chacune est encore servie aujourd’hui, parfois dans la même salle où elle a été inventée.

Cette page reste sur ce terrain. Elle ne couvre pas la cuisine de la ville, qui dispose de son propre guide sur le gumbo, le jambalaya et l’étouffée et de son propre tour d’horizon des beignets et po’boys. Elle n’aborde pas non plus la différence entre les cultures créole et cajun, un sujet distinct qui a sa propre page. Ce qui suit porte sur les quatre boissons, les bars qui leur sont associés, et deux règles pratiques qui surprennent souvent les visiteurs : l’âge légal pour boire et la règle du go-cup pour boire dans la rue.

Le Sazerac : le cocktail officiel de la ville

Le Sazerac est la boisson que le législateur de l’État de Louisiane a lui-même désignée comme le cocktail officiel de La Nouvelle-Orléans, et les habitants considèrent ce statut plus comme un fait que comme un argument marketing. Il se prépare avec du whiskey de seigle, des Peychaud’s Bitters, un peu de sucre et un rinçage d’absinthe ou d’un substitut d’absinthe, agité dans le verre puis jeté avant d’y verser la boisson. Pas de glace, pas de garniture au-delà d’un zeste de citron. Le résultat est sec, herbacé et fort, plus proche d’un whiskey remué que de quoi que ce soit de fruité.

L’histoire du Sazerac remonte aux apothicaires et cafés du XIXe siècle de la ville, où les bitters étaient à l’origine vendus comme toniques, et le nom lui-même vient d’une marque de brandy français autrefois utilisée dans la boisson avant que le whiskey de seigle ne devienne la norme. Plusieurs bars du French Quarter revendiquent un lien direct avec cette histoire, et commander un Sazerac dans un véritable bar à cocktails plutôt que dans un stand à daiquiris de Bourbon Street est la version qui mérite le plus d’être recherchée. C’est une bonne première étape pour qui fait un circuit gastronomique et de bars dans les vieux bars du Quarter.

Le Ramos Gin Fizz : la patience comme ingrédient

Le Ramos Gin Fizz est le plus laborieux des quatre. Il combine gin, crème, jus de citron vert et de citron, sucre, blanc d’œuf et quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, et doit être secoué fort et longtemps, historiquement plusieurs minutes à la main, jusqu’à former une mousse haute, dense, presque comme une meringue, qui déborde largement du verre. Il a été créé dans un bar de New Orleans dans les années 1880, et l’histoire raconte que, lors des soirées les plus chargées, une file d’assistants barmans ne faisait rien d’autre que secouer pendant des heures pour suivre la demande.

Parce qu’il demande un véritable effort pour être bien préparé, le Ramos Gin Fizz est moins courant sur les cartes des bars occasionnels que les trois autres boissons, et il vaut mieux demander si un bar le prépare à la manière traditionnelle avant d’en commander un en espérant l’expérience complète. Il récompense la visite d’un bar reconnu pour sa technique classique plutôt qu’un lieu touristique à fort volume.

Le Vieux Carré : nommé d’après le Quartier lui-même

Le Vieux Carré tire son nom directement du cœur historique de la ville, l’ancien nom français du French Quarter. C’est une boisson remuée et très marquée par les spiritueux, qui mélange whiskey de seigle et cognac avec du vermouth doux, plus des bitters Peychaud’s et Angostura à la fois, ce qui lui donne un profil plus rond et plus complexe que l’attaque plus vive du Sazerac. Il a été créé dans le bar d’un hôtel du Quartier dans les années 1930 et est resté proche de sa recette d’origine depuis, ce qui en fait une bonne boisson à comparer directement au Sazerac dans la même soirée pour sentir la différence entre les deux.

Le Hurricane : plus récent, plus sucré, et partout sur Bourbon Street

Le Hurricane est l’exception historique des quatre. Là où les trois autres boissons remontent à des bars du XIXe siècle et à une technique soignée, le Hurricane a été inventé dans les années 1940 dans un bar de Bourbon Street pour écouler un surplus de rhum qu’un fournisseur imposait aux bars d’acheter afin d’obtenir des spiritueux plus rares et plus demandés pendant les pénuries de la guerre. Le bar a mélangé le rhum avec du sirop de fruit de la passion et du citron vert, l’a servi dans un verre incurvé caractéristique en forme de lampe-tempête, et la boisson est devenue la signature du bar puis, finalement, celle de la ville.

Aujourd’hui, le Hurricane est la boisson que la plupart des visiteurs découvrent en premier, vendue en abondance le long de Bourbon Street dans des portions larges, sucrées et souvent très fortes, visant clairement les touristes plutôt que les puristes du cocktail. Ce n’est pas tant une critique qu’une mise en contexte : il appartient à une tradition différente au sein du même canon de quatre boissons, plus proche de l’excès festif que de la précision technique d’un Sazerac ou d’un Ramos Gin Fizz.

Une soirée guidée couvrant plusieurs bars, comme une tournée du soir combinant repas, boissons et vues sur la ville, est une bonne façon d’essayer un Hurricane aux côtés de boissons plus classiques la même nuit.

Comparer les quatre

Boisson	Spiritueux de base	Caractère	Lieu de création
Sazerac	Whiskey de seigle	Sec, herbacé, rincé à l’absinthe	Tradition des apothicaires et bars de La Nouvelle-Orléans, XIXe siècle
Ramos Gin Fizz	Gin	Crémeux, mousseux, marqué par les agrumes	Bar de New Orleans, années 1880
Vieux Carré	Whiskey de seigle et cognac	Plus rond, marqué par les spiritueux, remué	Bar d’hôtel du French Quarter, années 1930
Hurricane	Rhum	Sucré, fruité, fort	Bar de Bourbon Street, années 1940

L’âge légal et le contrôle d’identité

L’âge légal pour consommer de l’alcool en Louisiane, comme partout aux États-Unis, est de 21 ans, et il est appliqué strictement. Les bars et barmans vérifient l’identité par routine, non par suspicion, et un visiteur qui paraît nettement plus âgé peut tout de même se voir demander un passeport ou un permis de conduire, en particulier dans les bars les plus fréquentés le soir. Avoir une pièce d’identité sur soi dès qu’on prévoit de boire, plutôt que de la laisser à l’hôtel, évite un refus gênant à l’entrée ou au comptoir.

Boire dans la rue : la règle du go-cup

La Nouvelle-Orléans autorise quelque chose que la plupart des villes américaines interdisent : boire de l’alcool dans la rue. C’est une exception réelle et précise, assortie de limites réelles et précises qu’il vaut mieux connaître avant de supposer qu’elle s’applique partout ou dans n’importe quel contenant. La règle s’applique à l’intérieur du French Quarter, et nulle part ailleurs. Dans cette zone, un bar peut verser une boisson dans un gobelet en plastique, appelé localement go-cup, que le client emporte à l’extérieur, et il est tout à fait normal de circuler entre les bars de Bourbon Street ou autour de Jackson Square un verre à la main.

Le contenant compte autant que le lieu. Un go-cup signifie du plastique, jamais du verre et jamais une canette. Sortir d’un bar avec une boisson encore dans son verre ou sa bouteille d’origine n’est pas couvert par l’exception et peut attirer l’attention de la police ; demander au barman de la transvaser dans un go-cup avant de partir est le réflexe normal et attendu, et le personnel a l’habitude de la demande. En dehors de la zone autorisée du Quartier, la règle américaine ordinaire s’applique et les contenants ouverts dans la rue sont interdits.

Le pourboire au bar

Le pourboire est attendu dans les bars de La Nouvelle-Orléans comme il l’est dans les restaurants de la ville, un sujet détaillé sur la page consacrée aux pourboires et à la taxe de vente. L’usage pratique suivi par les habitants est d’un ou deux dollars par verre dans un bar décontracté, ou environ 18 à 20 % sur l’addition totale lorsqu’une carte est passée en fin de soirée. Ce guide ne donne pas de prix précis pour les boissons, car ils varient largement entre un guichet décontracté de Bourbon Street et un véritable bar à cocktails du Quartier, mais prévoir le pourboire en plus du prix affiché évite une mauvaise surprise à l’heure de payer.

Où les essayer

Les bars associés à chacune des quatre boissons sont concentrés dans et autour du French Quarter, souvent à quelques rues de Jackson Square et de la cathédrale. Le moyen le plus efficace d’en goûter plusieurs en une soirée sans errer sans but est une étape structurée sur un circuit à pied gastronomique et de bars combiné à l’histoire de la ville, ou une soirée organisée comme une tournée nocturne guidée à travers les bars du Quartier.

Les visiteurs qui construisent un itinéraire gastronomique plus large peuvent associer une étape cocktail à un circuit gastronomique en journée, ou intégrer une soirée de boissons à un circuit urbain plus large couvrant aussi les monuments du Quartier.

Les voyageurs qui préfèrent une soirée plus légère, ou qui ne boivent simplement pas d’alcool, peuvent découvrir les mêmes rues et la même histoire sans les cocktails grâce à un circuit gastronomique végétalien de la ville, qui couvre une grande partie du même terrain du côté de la nourriture plutôt que des bars. Pour une journée plus longue qui inclut les boissons parmi plusieurs étapes, voir la page choses à faire dans le French Quarter, ou le hub plus large choses à faire à New Orleans pour organiser une journée complète autour de cela.

Les cocktails et la musique de la ville

Les bars où ces boissons ont été inventées se trouvent près des rues où la tradition musicale vivante de la ville se joue encore chaque soir, et il vaut mieux combiner les deux plutôt que les traiter comme des sorties séparées. Une soirée construite autour du jazz en direct ou d’une balade sur Frenchmen Street s’accorde naturellement avec un Sazerac ou un Vieux Carré dans un bar en chemin, et de nombreux visiteurs trouvent que cette combinaison donne une meilleure idée de la ville que chacune prise séparément.

Ceux qui prévoient plusieurs soirées peuvent aussi consulter le guide du jazz, de la musique et de la vie nocturne de New Orleans pour enchaîner bars et salles de musique sur une soirée.

Les bars au-delà du French Quarter

Les quatre cocktails classiques ont tous été inventés dans le Quarter, mais la culture des bars de la ville ne s’y limite pas. Le Faubourg Marigny et Bywater, juste en aval, mêlent musique live et boissons d’une manière plus locale, moins tournée vers le tourisme que Bourbon Street, et un Sazerac ou un Vieux Carré a tout aussi bon goût dans un bar de Frenchmen Street qu’à l’intérieur du Quarter lui-même. Uptown, le long de St Charles Avenue dans le Garden District, les bars d’hôtels et les lounges de restaurants servent les mêmes quatre boissons dans un cadre plus calme et plus résidentiel, souvent dans le cadre d’une soirée plus longue qui commence par une promenade devant les demeures d’avant-guerre du quartier.

Le Central Business District et le Warehouse Arts District, développés autour du National WWII Museum, ont leur propre nouvelle vague de bars à cocktails destinés autant aux congressistes et aux voyageurs d’affaires qu’aux vacanciers, et méritent une halte pour les visiteurs qui logent en dehors du Quarter, que ce soit en parcourant le guide things to do in New Orleans ou en décidant où loger à La Nouvelle-Orléans avant de réserver.

Ne pas boire, ou boire moins

New Orleans est construite autour de la nourriture et des boissons à un degré inhabituel, mais la ville ne présume pas que chaque visiteur boit de l’alcool. La plupart des bars qui servent les quatre cocktails classiques en proposeront aussi une version sans alcool sur demande, généralement à base des mêmes agrumes, bitters ou sirops de fruits mais sans l’alcool de base, et il est normal de demander plutôt que gênant.

Les familles ou les visiteurs qui souhaitent une soirée sans alcool peuvent tout aussi bien suivre les mêmes quartiers et les mêmes rues bordées de bars, en associant une sortie en soirée à un itinéraire en famille construit autour de la musique et de la gastronomie plutôt qu’autour des boissons elles-mêmes, ou en consultant le guide dédié New Orleans with kids pour savoir comment la ville s’organise avec des enfants. Les voyageurs à petit budget peuvent également considérer un cocktail classique comme une folie planifiée plutôt qu’une habitude quotidienne, une approche détaillée dans le guide New Orleans on a budget.

Cocktails de La Nouvelle-Orléans : questions fréquentes

Quel est le cocktail officiel de La Nouvelle-Orléans ?

Le Sazerac porte ce titre par décision du législateur de l’État de Louisiane, un cocktail à base de whiskey de seigle préparé avec des Peychaud’s Bitters et un rinçage d’absinthe, dont l’origine remonterait au XIXe siècle et aux premiers bars à cocktails de la ville.

Le Hurricane est-il une boisson ancienne de La Nouvelle-Orléans ?

Non. Le Hurricane est un cocktail à base de rhum et de fruit de la passion inventé dans un bar du French Quarter dans les années 1940, à l’origine pour écouler un surplus de rhum, et c’est aujourd’hui la boisson la plus associée à Bourbon Street.

Peut-on boire de l’alcool dans la rue à La Nouvelle-Orléans ?

Oui, dans le French Quarter uniquement et seulement dans un go-cup en plastique, jamais dans un verre ou une canette. Les bars versent volontiers une boisson dans un go-cup sur demande, et la règle ne s’applique qu’à l’intérieur de la zone autorisée, pas dans toute la ville.

Faut-il une pièce d’identité pour boire à La Nouvelle-Orléans ?

Oui. L’âge légal pour consommer de l’alcool est de 21 ans, comme partout aux États-Unis en Louisiane, et les bars et barmans vérifient systématiquement l’identité, même pour des visiteurs qui paraissent nettement plus âgés.

Qu’est-ce qu’un cocktail Vieux Carré ?

Le Vieux Carré est une création du French Quarter qui mélange whiskey de seigle, cognac et vermouth doux avec à la fois des bitters Peychaud’s et Angostura, nommé d’après le cœur historique de la ville, le Vieux Carré.

Qu’est-ce qu’un Ramos Gin Fizz ?

Le Ramos Gin Fizz est un cocktail à base de gin préparé avec de la crème, des agrumes, du blanc d’œuf et de l’eau de fleur d’oranger, longuement secoué jusqu’à former une boisson haute et mousseuse ; il a été créé dans un bar de New Orleans dans les années 1880.

Faut-il laisser un pourboire dans un bar de La Nouvelle-Orléans ?

Oui. Le pourboire est attendu dans les bars comme dans les restaurants, et un ou deux dollars par verre, ou environ 18 à 20 % sur l’addition, correspond à l’usage local.

Est-ce que les bars de New Orleans proposent des versions sans alcool de ces cocktails ?

La plupart des bars préparent une version sans alcool du Sazerac, du Hurricane ou du Vieux Carré sur demande, généralement à partir des mêmes agrumes, bitters ou sirop de fruits, sans l’alcool de base, afin que les visiteurs qui ne boivent pas puissent tout de même commander quelque chose construit autour des mêmes saveurs.

Le French Quarter est-il le seul endroit pour boire un bon cocktail à New Orleans ?

Non. Les quatre boissons ont été inventées dans le Quarter, mais les bars du Faubourg Marigny et de Bywater, d’Uptown autour du Garden District, ainsi que du Central Business District et du Warehouse Arts District les servent également, souvent dans un cadre plus calme et plus local.